巴中马氏牛肉那些事儿

干牛肉和油香

回族中做干牛肉的人不少，但现在为人熟知的仅一两家，其中一家就是奶奶做的干牛肉（马氏牛肉是后来的称呼）。退休后的奶奶继续制作干牛肉，在巷子口街对面，搭一个齐腰高的架子，我们叫掌盘，放上几斤干牛肉，从早上开始售卖，差不多到中午十一点就卖完收摊。

那些年，买过马老婆婆的牛肉的人应该不会忘记当年的滋味吧干牛肉整个的制作过程并不复杂，但需具备儿个条件。否则也是空有其形，不见其味。待我慢慢讲来你慢慢的听。

奶奶家有几口半人高的大瓦缸，我常垫着脚尖攀着缸沿探头进去看，剥去多余的油筋，牛腱子肉、牛柳被整齐的码放在缸里，当然之前需要给这些肉做做“按摩”，让盐均匀的附着在肉块上，缸上盖上簸箕，冬日里腌上个四五日，待肉里的血水被腌渍出来，中途还要翻缸，把一个缸的肉换到另一个缸里，这样缸上面的肉被翻到了下面，可以保证腌得均匀，肉的味道更香。待时间差不多，捞出来用清水洗一洗，放进大瓮子锅煮，用大纱布包好调料，煮肉的半天时间，奶奶会坐在火门前添添柴火打打瞌睡，灶里噼噼啪啪，火舌钻出灶门，冬日里的灶屋又暖又香。

同样的，大瓮子锅里的肉需要数次翻煮，以免有的煮过头了，有的很是硬的。

待时间合适，大大的漏勺网起来红光透亮的牛肉，放在门口的竹篾排上，自然吹凉，这个过程不能随意翻动牛肉，否则不能收汗，牛肉卖相就不好了。待牛肉凉透，用白白的干净纱布搭着，第二天就可以出售了。还记得那些在奶奶摊在边陪着卖干牛肉的日子，一刀切下去，牛肉的自然鲜香直窜鼻孔，直吞口水，那些买肉的人还等不及肉切好包好，就直接刀口抢肉吃了起来。

干牛肉整个制作过程说起来似乎很简单，但每一道工序都需要付出认真和勤劳，奶奶就那么多年一个人做着这辛劳的事情，却从来没有抱怨过什么。现在想想有丝丝遗憾，如果当时的我能如现在这样明白能出一份力分担一些就好了。

油香是一种面食，也是回族独特一种食物。制作前半程和做慢头一样，不一样的是需要人工把红糖揉到面里面，揉得越均匀，面吃起来越有嚼头，把面和成窝窝头状，头部沾上一些白芝麻，下锅油炸前用刀拉一条口子，炸出来的油香外酥里韧，香啊。奶奶还没那么上年纪的时候，逢年过节才做油香，到后面几年，揉面没有力气了，这个技艺就三达学到了。三达是奶奶的三儿子，把奶奶的面食手艺学到炉火纯青的地步，现在想吃到类似富筒馍馍（音）也只有过年才能吃到了，油香也基本没有人做过了。没有人再去费劲学习如何做这些个东西，因为有了更多的选择，零食、快餐，外卖，但这些都不再是那个味儿了。