巴中马氏牛肉那些事儿

宰房

宰房是字牛的地方。我到现在也没编明白，回族馆子宰牛的怎么会是女人，也就是我奶奶。因为这样的事通常都是男人做。这样辛苦的事情却是奶奶一人承粗当然，会有老李（当时的他并不老，但直就这样叫着)和其他一两个人帮忙打下手。宰牛的过程我见证过无数次，用揭指粗的麻绳套住牛的四蹄，怎样套还是有讲究的，具体怎样我不懂，只知道最后两人一拉绳子，五大三粗的钴子牛四蹄立刻筱收拢，自然就倒向一侧，一个帮手扭住牛尖刀，一刀下去，放血，直到牛不再动弹。因为回族宰牛必须把血放干净，宗教上来讲因为血是不洁净的，从烹饪和口感的角度来说，自然是肉质好，而那些病死的牛肉色乌红（没有放血），煮出来的肉不好吃也不健康。

接下来的步骤就是剥牛皮，剥一张完整不带伤痕的牛皮可以买到好价钱，从哪里开始剥，如何剥，在奶奶和帮手们的刀下显露无疑，剥好一半的皮铺在地上，就要开始剔肉了，这样肉不沾地，干净。借大的一头牛怎样分解我已不记得了，奶奶下肉的整个过程，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所骑，砉然向然，奏刀素然，莫不中音。合于《桑林》之舞，乃中《经首》之会。（庄子养生主）庖丁解牛也不过如此吧。剔下来的肉被一整块一整块的挂在靠墙的大铁钩子上，干干净净，无需清洗就可以直接做成各种美食。记忆中很多次，奶奶从牛身上割下一块肉，让我拿回家，我捧着还带着牛体温的热乎乎的牛肉跑回家，看妈妈直接放在砧板上剁，用一部分炒了一盘“蚊子脑壳”（不解释，想知道的去马氏牛肉餐馆找答案)，那才叫一个美味。那么新鲜的牛肉多少年没有再见了！

说句题外话，你有没有听说过牛在被宰杀之前会流眼泪？我亲眼见过，当然不是每头牛都会这样，由此可见牛也是有高低的。每次看宰牛也总会捂着眼睛不忍心看下刀那一刻，我曾问过奶奶“怎么忍心宰牛啊？”奶奶没有停下手中的活路，看了我一眼说“那你吃不吃肉嘛？所有的肉剔完，剩下的牛头、牛骨头、牛架子、牛肚子、牛肠子收拾妥当后会被放到一个两米高的瓮子锅里，烧旺柴火，煮上大半天，满屋子的白雾腾腾，牛肉味四处窜，走到巷子里老远的地方就知道马家又宰牛了。煮到一半时间，奶奶会站在高板凳上，拿着两米长的铁叉子，把瓮子锅里的食材翻上一追，以免下面的肉煮化了上面的还没好。待时间到了，把所有的食材捞起来，放在竹篾排上，待自然风干，沾亲带放的隔壁邻居龙祖祖、新祖祖、荣奶奶、米华奶奶、二祖祖总会过来几个，坐在竹篾排务，边摆龙门阵边把牛骨上的巴骨肉制下来，馆子里会用这样的肉做包子，就是一出堂就会被一抢而光回族馆子的包子。知道为啥会这么好吃了吧！这样做出来的馅料是别家没有的！自然醇香的巴骨肉空口吃都叫一个美味啊，在家做的话拿青椒炒一下，是余香绕梁三日不绝。牛肠子、牛肚子之类第二天清晨就会被做成牛杂汤，配上几个刚出笼的包子，鲜美无比，那是种打通你奇经八脉的舒爽！