巴中“十大碗”习俗

二、严格的上菜顺序

从前，十大碗起菜的时候，要先给师傅发个红包才起菜，但是现在这个讲究逐步淡化。十大碗各菜品哪个先上，哪个后上，相当严格。为此，厨师们总结出了一道上菜顺序的口诀：品鸡鱼酥扣，肘子喜沙排骨短蹄坨子肉。值得注意的是，上第八道菜不能为虾米汤，民间认为吃十大碗，八人为一席，意指八人是虾子，这是规矩。

品碗是十大碗的首菜，又叫定席菜，这道菜是十大碗中工艺最复杂的一道。品碗的主要食材是刀口丸子，它代表着团圆和缘分；汤底以黄花、木耳、粉丝烹制。因黄花生命力强、花朵鲜艳，垫作汤底表示生命力旺盛；粉丝则代表情义深长。
“品”在以前是代表品级、品味的意思，就是说品碗是不能在民间用的。随着人们的生活水平提高，为了表达喜庆，现在村民就把品碗作为一道首菜、上乘的菜，表示人们也有了品位，也能享受美好的生活。

十大碗在宴席上摆放也是有严格要求的，其中九大碗必须紧挨着并摆成正方形，而且每一样菜都代表一句吉言：

一吃一品当朝，二吃二仙传道；三吃三元及第，四吃四季发财；五吃五福临门，六吃六位高升；七吃七巧相逢，八吃八仙过海；九吃九九长寿，十吃十全十美。

菜品上桌别忙着动筷子，要等长辈入了席首先动筷，后辈才能开动，这是遵循中华民族尊敬长辈的美好传统。如果是喜宴，则千万不能打碎碗盘，这是主人家的忌讳。如果是在年节时打碎了碗，却是好事，意味着“碎碎(岁岁)平安”。

以前物质贫乏，生活水平不高，很多人家甚至一个月才能吃上一顿肉，所以吃席就成为一件隆重的事情。菜品上桌后，主人家都要给客人发个塑料袋，吃不完的东西打包带走。此习俗直到现在还在恩阳流行。历史上一些富豪大多乐善好施，他们在请人吃十大碗时，往往会另设乞丐席以对穷人进行施舍。有意思的是，乞丐席就只上八个或九个菜。